sabato 18 Maggio 2024 - 12:45

San Lorenzo in Banale (Tn), la Ciuìga tra i sapori più autentici del territorio

La storia della Ciuìga del Banale è strettamente connessa alla vita di stenti della gente nel territorio delle Giudicarie Esteriori, vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta e di San Lorenzo in Banale, sua zona di produzione più tipica. Per la Ciuìga, prodotta in famiglia, erano utilizzate le parti meno nobili del maiale con l’aggiunta di una parte di rape. Ad oltre un secolo dalla prima produzione, si è conservata questa tradizione ma, nella preparazione, attualmente sono utilizzate anche le parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola) ed una percentuale inferiore di rape (35-40%). Al termine dell’insacco nel budello, segue l’affumicatura che si protrae per otto giorni. La Ciuìga del Banale è stata inserita tra i Presidi Slow Food
L’insaccato che ne deriva evidenzia una carica aromatica dominata dalle sensazioni affumicate, con una buona sensazione di carne stagionata all’assaggio, non coperta dalla nota acidula delle rape. La Ciuìga si può consumare fresca, dopo tre oppure quattro giorni di stagionatura, bollita ed abbinata ad altri prodotti del territorio come patate lesse, purè, cavoli tagliati fini od anche polenta e crauti. Se invece si fa maturare per una decina di giorni, la Ciuìga assume una consistenza maggiore e si può gustare tagliata a fette, come un salame.
La produzione inizia ad ottobre e continua fino ad aprile ed è strettamente legata alla stagionalità delle rape. Attualmente è molto limitata ed è mantenuta in vita da un unico produttore, la Famiglia Cooperativa Brenta Paganella con sede a S. Lorenzo Dorsino di San Lorenzo in Banale (fc.brentapaganella@cooptrentina.it). Il produttore utilizza carni di suini allevati dalla Trentina Suini di Campostrini Elvio & C. con sede a Sabbionara D’Avio (Tn). (www.latrentinasuini.it)
La Ciuìga è celebrata nel corso dell’omonima Sagra che è allestita generalmente nel corso del primo weekend di novembre. (www.prolocosanlorenzoinbanale.it)
Il Presidio Slow Food si propone di incrementare la produzione di Ciuìga mantenendo la tecnica tradizionale ed intende anche stimolare, intorno a questo tipico salume, l’interesse della ristorazione e dei consumatori.

(Piergiorgio Felletti)

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